El calamar es un ingrediente intimidante y resbaladizo, incluso para cocineros experimentados. Pero en realidad no es tan complicado de manejar como podrías imaginar. Claro, lleva tiempo, pero los pasos fáciles de seguir del veterano chef de mariscos Alvin Binuya lo convierten en un plato que pedirías en un restaurante exclusivo. Este brebaje es muy popular en Ponti Seafood Grill, el restaurante de Seattle donde Binuya ha estado en la cocina de forma intermitente desde la década de 1990.

La caza furtiva es la clave para convertir lo que podría ser gomoso en bocados que se derriten en la boca. «Quieres escalfarlo durante una hora y media», explicó Binuya, enfatizando que el líquido debe estar hirviendo a fuego lento y no hirviendo.

Pero incluso antes de cocinar, es importante obtener mariscos de fuentes sostenibles, dice el veterano chef. «El pulpo que se encuentra en el noroeste compensará a otros peces, por lo que el suministro es impredecible», dijo. Una búsqueda exhaustiva lo llevó a la costa de Baja California, donde una próspera industria pesquera pesca pulpos todos los días, capturando entre 2 y 5 libras. Se venden en supermercados de todo el país en la sección de mariscos congelados. Los avances en la conservación de pescados y mariscos congelados han ampliado drásticamente las opciones y alargado las temporadas que antes eran cortas. Se ha puesto de moda cocinar mariscos congelados.

Una vez cocidos los calamares, se pueden dorar rápidamente a la parrilla o bajo la parrilla. Quitar las piernas y desechar el cuerpo. Dependiendo del tamaño de las baquetas, puedes dejarlas enteras o cortarlas en trozos. Rocíe con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Quieres que la parrilla esté caliente y no» Necesitamos usar unas pinzas para mover el pulpo para que no se queme. Cuando los extremos estén crujientes, debes arrancarlos».

El pulpo a la parrilla es un tema digno de porno gastronómico en todo tipo de platos mediterráneos, mientras que el chef Binuya se lleva el crédito por un brebaje de champiñones y frijoles. Sigue la receta.

Líquido para escalfar:

• 1 taza de vino tinto (usamos un Zinfandel, pero cualquier buen vino de mesa funcionará bien)
• 6 tazas de agua
• 2 tazas de mirepoix (una mezcla de cebolla picada, apio, zanahorias)
• 1 cucharada de ajo picado
• 2 cucharaditas de tomillo seco
• 2 cucharaditas de sal
• 1 cucharadita de hojuelas de chile rojo triturado

Lleve el líquido a fuego lento y agregue un pulpo de 2-3 libras, pesándolo con un plato para mantenerlo sumergido. Tape y cocine a fuego lento durante 90 minutos. Retire del líquido y deje que se enfríe por completo antes de cortarlo en patas individuales, desechando el líquido, la cabeza y el pico. Justo antes de servir, dore en una parrilla caliente o debajo de una parrilla durante 3 a 4 minutos, volteando con frecuencia. Servir sobre el ragú de setas y alubias.

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• ½ cebolla cortada en juliana
• 1 cucharadita de ajo picado
• 1/2 # champiñones silvestres
• Una pizca de vino blanco seco, 2-3 cucharadas
• ¼ taza de crema
• 1 lata de 15 onzas de frijoles cannellini, escurridos y enjuagados
• 1 cucharadita de perejil picado

Saltee las cebollas en aceite de oliva a fuego medio hasta que comiencen a caramelizarse. Agregue los champiñones y cocine hasta que estén tiernos. Agregue el vino y cocine a fuego lento durante 1 minuto, luego agregue la crema y los frijoles y cocine por uno o dos minutos más. Condimentar con sal y pimienta. Decorar con perejil picado.

Pulpo a la plancha sencillo

Aquí tienes otra gran receta de calamares tiernos a la plancha. «El pulpo se ablanda, se asa a la parrilla y se rocía con aceite de oliva virgen extra, unas gotas de limón fresco y una pizca de perejil fresco», dice Kim’s Cooking Now. «¡Simple pero deliciosamente satisfactorio!»

Echa un vistazo a nuestra colección de recetas de pulpo y calamar.